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      2. 大豆酶解蛋白產物功能特性

        2021-03-12 食品安全導刊
        1 溶解性
               溶解性的增加是大豆蛋白部分水解所引起的最劇烈變化之一。酶解后的蛋白產物在較寬的pH范圍內有很好的溶解性,尤其在酸性條件下的溶解性明顯提高。不同酶的水解產物,其溶解性不同。用堿性蛋白酶和胰蛋白酶水解的大豆分離蛋白產物,其溶解性要比胰凝乳蛋白酶和粗制凝乳酶效果好。在pH4.5時,胰蛋白酶和堿性蛋白酶水解物溶解性相近,但在pH7.0時,胰蛋白酶水解物的溶解性比堿性蛋白酶水解物高得多。水解物分子大小的減小、一些新暴露出來的離子化氨基和羧基和親水基團是溶解性提高的根本原因。
        2 持水性
               蛋白質的持水性與水分活度相關,水分活度0.6~0.9之間,水解后的大豆蛋白持水性是原蛋白的2~3倍。大豆蛋白包含大量可電離的親水氨基酸,如谷氨酸和門冬氨酸等,它們的吸水量是不可電離親水氨基酸的3倍左右。在原蛋白中,這類基團被埋藏在分子內部,不能夠與水分子接觸。通過酶水解以后,肽鏈構象變化,這類基團移到分子表面,與水分子接觸,從而提高了蛋白質的持水性。因此,大豆蛋白水解物可用作持水劑來保持食品中的水分和改善食品質構。
        3 凝膠性
               凝膠性指蛋白質形成一定的網狀結構,保持一定的膠體形態,具有一定的機械強度和粘彈性。在一定的外部條件下,蛋白質分子間作用增強,蛋白質與水分子之間作用減弱,就會導致凝膠的形成。酶水解作用會降低大豆蛋白的凝膠特性。因為經過酶解處理,大豆蛋白水解物的疏水性降低,表面靜電荷增加,削弱了蛋白質之間的凝集作用,抑制了凝膠的形成。在某些工業應用當中,凝膠性的降低使得大豆蛋白即使經過熱處理過程仍能較好的保持其流動特性,利于工業生產。
        4 乳化性
               由于蛋白質分子包含親水和親油基團,可用作表面活性劑,其在極性-非極性表面定向排列可降低界面間的表面張力。蛋白質乳化過程包括3個連續步驟:①蛋白質分子擴散和連接到界面;②被吸附蛋白質分子的擴散和展開;③被吸附蛋白質分子在界面的重新排列。衡量蛋白質乳化性的指標主要有乳化活性,乳化能力和乳化穩定性。水解度和體系的pH是影響蛋白質乳化性的兩個主要參數。在某一適當的水解度和pH條件下,蛋白質具備最佳的乳化性。
        5 起泡性
               泡沫是由連續的液體相和分散的氣體相組成的雙相膠狀系統;攪打、振蕩和噴射是制造食品泡沫的常用方法。衡量泡沫的兩個重要指標是泡沫體積和泡沫穩定性;適合起泡的蛋白質分子特性與適合乳化的蛋白質分子特性相似;限制性大豆蛋白水解會提高其起泡性。但水解產物的起泡能力與泡沫穩定性不一定會同時增加,這與蛋白質水解度和具體多肽鏈的氨基酸組成有關。在大豆蛋白水解產物中,一些大分子肽鏈或未水解蛋白質分子的疏水效應或空間位阻效應會抑制其它蛋白質分子的起泡特性。

        盘龙